Зошто вината имаат различен мирис?
За да се опише миризливоста на виното се употребуваат различни термини. Најосновниот термин е арома и се однесува на пријатен мирис кај виното за разлика од непријатен мирис кој најчесто може да се однесува на мана кај виното. Терминот арома не треба да се поистоветува со терминот буке кој пак се однесува на мирисите кои се добиваат при хемиска реакција како ферментација и стареење на виното.
Аромите во виното се составени од неколку стотици испарливи (непостојани) состојки, во концентрации кои се движат од неколку mg/l до неколку ng/l, па дури и помалку. Прагот на мирисниот фактор на овие состојки исто така може да варира значително. Последователно на ова, влијанието на миризливоста на испарливите соединенија во виното зависи од концентрациите и видот. Одредени соединенија присутни во количина на трагови, изразени во ng/l, може да имат голема улога во аромата, а други соединенија пак, кои ги има во поголеми количини, може само значително да придонесат. Понатаму, влијанието на секоја компонента на привлечноста на аромата на едно вино, зависи од специфичните квалитети на виното.
АЛПОЈО – Охрид е овластен дистрибутер на вината од Винарската визба „Повардарие“ од Неготино,на вината,алкохолните пијалаци и соковите од „Вино Жупа“, Србија.
Комплексноста на аромите на виното, поради која тешко се изучуваат, се должи на различноста на процесите кои се дел од нивното создавање:
1. Метаболизам на грозјето, кое зависи од сортата, како и почвата, климата и техниките за менаџирање на лозјата.
2. Биохемиски феномен (оксидација и хидролиза) кои настануваат пред ферментацијата, предизвикан за време на естрахирање на гроздовиот сок и масцерација.
3. Ферментација на метаболитите на микроорганизмите кои се одговорни за алкохолни и малолактични ферментации.
4. Хемиски или ензимски реакции кои настануваат по ферментацијата, за време на зреење на виното во садови, буриња или шишиња.
Некои од идентификуваните компоненти на арома се следниве:
1. Метоксипиразини- мирис на трева и пиперка кој најчесто може да се најдат кај каберне совињон и совињон блан
2. Монотерпени- одговорни за цветните ароми кај сортите грозје како гевурцтраминер, мускат и ризлинг. Вклучувајќи ги и гераниол, линалол и нерол.
3. Норисопреноидите- каретоноид добиени од ароматичните компоненти како мегастигматриенон кој ги дава некои од нотите на зачини кои ги има кај сирато. Останатите ноирсопреноиди вклучуваат малина кетон кој дава ароми на малина кај црвените вина, дамаскенон кој дава ароми на роза кај пино ноар и ванилин.
4. Тиол-сулфур содржи компоненти кои може да дадат ароми на лук или кромид кои се сметаат за мана кај виното. Тие исто допринесуваат кај некои ароми кај вината добиени од една сорта грозје како каберне совињон, гевурцтраминер, мерло, петит мансенг, пино блан, пино гри, ризлинг, семијон и силванер.
Миризливите соединенија кои се наоѓаат во грозјето (карактеристични за одредена сорта, клима и почва) играат поголема улога во квалитетот и регионалниот карактер на вината отколку било која друга ароматична состојка. Овие соединенија се одговорни за аромите кај вината добиени од грозје од една сорта. Терминот арома кај вината добиени од грозје од една сорта, не треба да се однесува на тоа дека секоја сорта грозје има карактеристични испарливи соединенија.
Всушност, истите миризливи соединенија и нивните прекурсори се наоѓаат во ширата и вината на неколку сорти грозје во иста фамилија, како и некои овошја и растенија. Индивидуалниот ароматичен идентитет на вината кои се направени од една сорта грозје се должи на бескрајните различни комбинации и концентрации на различните соединенија. Секоја сорта грозје дава вина со карактеристични мирисни компоненти и покрај тоа што секое вино има свој карактер во однос на местото од каде потекнува грозјето, клима и почва, во следниве неколку реда ќе ги дадеме општите препознатливи мириси за некои вина добиени од една сорта грозје:
Каберне совињон- младите кабернеа имаат ноти на цреши, сливи и црни рибизли, а зреените кабернеа пак имаат ноти на мармалад и џем од црни рибизли. Генерално, во земјите од Новиот свет, кабернеата имаа понагласени овошни тонови, додека во земјите од Стариот свет понагласени се земјените тонови.
Во регионот Бордо во Франција, кабернеата имаат ноти на темјанушки кај вината од Марго,во Поилак ноти на графит, а пак Сент Жулиен кедар и пури. Каберне совињонот од Тоскана има нагласени ароми на цреша, кабернеата од Сонома на анасон и црни маслинки, а од Напа ноти на црвено и црно овошје. Јужно-африканските кабернеа имаат нагласени ноти на кожа и тутун, а австралиските на зелена пиперка, пеперминт и еукалиптус.Кога каберне совињонот се остава да зрее во дабови буриња, аромите на ванила и зачини, карактеристични за дабот, ги надополнуваат аромите на црна рибизла и тутун кои се карактеристични за оваа сорта грозје.
Шардоне- Иако шардонето е релативно неутрална сорта, која своите ароми најчесто ги добива од тероарот и климата каде се одгледува, постојат различни ароми кај оваа сорта. Шардонеата од Бургундија имаат ноти на лешник и марципан. Австралиските шардонеа имаат цитрусни ноти, па се до ноти на лубеница, праска, шеќерни бомбони. Доколку шардонето е ферментирано или зреено во дабови буриња, развива кремасти ароми и ароми на карамела, кокос, зачини, цимет, каранфилче, чад и ванила, а доколку се зрее на талог, добива свиленкаста структура и ароми на лешник. Ферментација на шароденто на пониски температури, дава ароми на манго и ананас.
Мерло- вината добиени од оваа сорта се најчесто со средно тело и имаат ноти на боровинка, слива, рибизла. Италијанските мерлоа се со карактеристични лесни тела и растителни ноти. Мерлоата од Калифорнија, поточно Сонома, имаат ароми на слива, листови од чај и цреша, додека оние од Напа зрела боровинка и црни малини.
Совињон блан- Можеби едни од најпознатите совињони блан се новозеландските со изразени ноти на аспарагус, рибизла и зелени тонови зелена пиперка и зелен бибер, а со зреење овие ароми преминуваат во ароми на пасифлора и шимшир. Австралиските совињони имаат ноти на праска и зелен лимон.
Вински речник
Едносортно (вино од една сорта грозје)- Кога виното е произведено од една сорта грозје (без блендирање), а виното го добива името според сортата грозје, се нарекува едносортно (varietal).
Лесно тело- Вина што даваат впечаток на леснотија во устата. Ова чувство е предизвикано од ниска содржина на алкохол (заедно со недостигот од танини и интензивни вкусови).
Нов Свет (вина од Новиот свет)- се оние вина кои се произведени вон традиционалните вински региони во Европа и Средниот исток- Аргентина, Австралија, Канада, Чиле, Нов Зеланд, Јужна Африка и САД.
Стар свет (вина од Стариот свет)- се оние вина кои се произведени во земјите со многувековна традиција на винопроизводителство- Европа, Северна Африка и Блискиот Исток.
Виното на љубовниците – Шарл Бодлер
Душата на виното
Душата на виното пееше една вечер:
„Од стаклената зандана, под печатот црвен,
мојата песна кон тебе, о човеку, тече
преполна со блискост, братство и со блесок врвен!
Јас знам колку треба, врз некој рид, в летно пладне
под сонцето жешко луѓето маки да видат,
за јас да се родам и душа да ми се даде;
но нема неблагодарно и штетно да бидам
ако речам дека восхит во мене се раѓа
кога слегувам в грло на морен човек седнат,
и дека градите врели во кои што паѓам
ми се многу потопол гроб од визбата ледна.
Ги слушаш ли песните што на празник се гласат
и надежта што во мене со блик ќе се јави?
Со ракави засукани, налактен врз маса,
ти ќе бидеш задоволен и ти ќе ме славиш;
ќе сторам пак окото на жена ти да свети;
ќе направам образите на син ти да горат:
масло врз мускулите на силните атлети
ќе биде мојот сок за тој слабосилен борач.
Ќе паднам во тебе небаре пијалак редок
зрно што вечниот Сејач го фрла да никне,
за од наша љубов песна да се роди, чедо
што кон Бога небаре цвет чудесен ќе бликне!“
Виното на собирачите на партали
Под фенерот уличен со црвен плам што блеска,
додека ветрот го гасне, со стаклото треска,
среде старо предградие, тој лавиринт валкан,
каде што толпата врие, готви луњи, талка,
мошне често собирач на партали се метка,
се ниша и, како поет, со нозете плетка;
нечистите доушници нему не му пречат;
низ негово срце мечти за слава се влечат.
Тој заклетви дава, збори законици цели,
лошите ги накажува, правдата ја дели,
и се опијанува тој, под небото сино,
од својата добродетел небаре од вино.
Тие луѓе што згмечени од напори јачат,
што староста и грижите домашни ги мачат,
што згрбавени под вреќи со партали сноват,
што се веднат под париски отпадоци товар,
идат; во себе секој на бочви мирис носи,
ги следат стари борци со побелени коси,
мустаќот како знаме искинато им виснал.
Пред нив рој бајраци, арки и цвеќиња плиснал
и како декор на привид раскошен се крева.
А тие, во тој тежок сјај и блескава врева,
среде труби што трубат и тапани што бијат,
му носат слава на светот од љубовта пијан!
Така низ Човештвото неразумно и лесно
злато точи виното, тој Пактол преполн блесок,
низ грлата жедни тоа подвизи свои слави
и со својот дар од луѓе робови си прави.
За да можат луѓето в рамнодушност да втонат
и за да го смири гневот на овој свет колнат,
Господ го создаде сонот, а нашиот предок
го создаде виното, Сончево свето чедо!
Виното на убиецот
Ох, слободен сум, таа е мртва!
Сега пак ваш сум, весели браќа!
Кога навечер без грош се враќав,
бев на врескањата нејзини жртва.
Среќен сум сега како крал некој;
чист е воздухот, прекрасен светот.
Така ни беше и она лето
дека ја сакам кога ѝ реков!
Жедта моја ужасна, кобна,
има потреба, за да стивне,
од толку вино, што да пливне
целата нејзина јама гробна.
А в длабок, темен бунар ја фрлив;
згора камења – купишта цели.
Но сега од мене не се дели
споменот – срцето ми го прли.
Во име на една клетва стара
што си ја дадовме безброј пати,
за пак минатото да се врати,
да се сретнеме од нејзе барав.
Ѝ закажав средба крај пат темен,
далеку од сите, вечер една.
И таа дојде – улавка бедна!
Лудоста секогаш во нас дреме!
Во неа уште имаше убост,
но покриена веќе со сивост.
Ѝ реков „Оди од овој живот!“
сè уште преполн со страсна љубов.
Кој ќе ме разбере? Зар му иде
на ум на некој од браќа жедни
во нивните ноќи мрачни, бедни,
-виното покров смртен да биде?
Тој џган бездушен, преполн со грубост,
како железните справи страшни
ни в ладни зими, ни в лета прашни,
не дозна што е вистинска љубов
со нејзините магии темни,
со стравот в пеколен рој што ползи,
со нејзините отрови, солзи,
со звук на пранги и коски лемни!
-На крај, слободен сум и сам, еве!
До бесвест вечерва ќе си пијам;
без лоша совест после ќе спијам
лежејќи на земја место в кревет.
Како пес ќе втонам во сон-мора!
Кола што коњи низ пат ја влечат,
натоварена со песок, речна,
или вагон бесен, в темна зора,
да ми ја здробат главата можат,
или низ мене да минат право.
Баш ми е гајле за нив, за ѓавол,
или за света трпеза божја!
Виното на самотникот
На заводлива жена погледот полн со тајни
што очите наши како луна ќе ги плисне
со бел зрак, кога таа над езеро ќе висне,
капејќи си ја убоста во ноќите сјајни;
во рацете на играчот златниците задни;
разузданиот бакнеж на Аделина блудна;
звукот на музиката возбудлива и чудна
што прилега на крикови на луѓето страдни;
сето тоа не е вредно, о длабоко шише,
колку твоето богатство, твојот мевлем скришен,
што го чуваш за поетот побожен и жеден;
со грстови надеж, младост, живот ти му даваш
и гордост – тоа богатство на човекот беден –
која напоредно со боговите нè става!
Виното на љубовниците
Колку убаво е денес време!
Без узди, мамузи и без стремен,
да одјаваме на коњот-вино
кон самовилското небо сино!
Како ангели што жед ги мачи
да полетаме в шир што зрачи
низ ова кристално утро сега
по мечта далечна што ни бега!
Врз едно крило нишани меко
на премногу умен вител некој,
во делириум што ни е двоен,
сестро моја, со бок покрај бокот,
да запливаме без одмор, спокој,
кон царството на сонот мое!
Препев: Влада Урошевиќ
Слики: Tom Fedro
Поезија од Бодлер – www.okno.mk
Публицитет.мк
